Svatomartinské zvyky

Jak už jsem dnes psala o svatém Martinovi, jak to všechno bylo. Tak bych ráda ještě zmínila pár nápadů a typů na svatomartinskou husu, rohlíčky a jaké je vlastně to svatomartinské víno? Sice nám už víkend končí, ale pro ty, co dodržují svátek přesně na den nebo pro ty, co o víkendu nestihli bych ráda předala pár informací a receptů, které se nám představují jako ty svatomartinské.

Svatomartinská husa

Budeme potřebovat:

• 1ks střední velikosti husy
• 1 lžíce soli
• 1 lžíce kmínu

Postup:
Troubu předehřejte na 180 °C. Husu zevně i uvnitř osolte, posypte kmínem a položte prsíčky dolů na pekáč. Podlijte naběračkou vody a vložte do trouby. Asi za hodinu husu obraťte, kůžičku hodně propíchejte vidličkou, aby se sádlo dobře vypeklo. Pečte ještě zhruba půl hodinky. Vypečený tuk podlévejte horkou vodou, aby se nepřipaloval, a průběžně jej také odebírejte.Husa se nejlépe peče v kastrolu nebo pekáčku s pevně přiléhající poklicí. Délka pečení se řídí velikostí a stářím drůbeže – na kilo váhy počítejte přibližně 1 hodinu pečení. Pokud chcete mít husu obzvlášť dozlatova vypečenou, ke konci úpravy ji přendejte na plech, nařízněte pod křídly, aby vyšla pára, a pak ji prudce asi 20 minut dopékejte při zhruba 200 °C. Odlité husí sádlo uchovejte, je skvělé při přípravě jíšky do polévky, k potření chleba, topinek nebo na opékané brambory. V chladu vydrží bez úhony několik týdnů.

Svatomartinská husa s jablky s chlupatými knedlíky a zelím

Budeme potřebovat:
Na husu:

• 1 ks střední velikosti husy
• 3 ks jablek
• 2 ks hrušky
• sůl
• kmín

Na chlupaté knedlíky:

• 1 kg brambor
• 1 vejce
• 50 g dětské krupičky
• 300 g hrubé mouky
• sůl

Na zelí:

• 2ks cibule
• 0,5ks brambory
• sůl
• 1lžíce hladká mouka
• ocet
• 4 lžíce rostlinného oleje
• 500g kysané zelí
• kmín
• cukr

Postup:

Husu důkladně ze všech stran osolte – sůl se snažte do všech záhybů vetřít – a okmínujte. Do břišní dutiny dejte jedno na dílky pokrájené jablko, dejte do pekáče a nechte přes noc uležet – sůl prostoupí masem a to bude po upečení rovnoměrně slané. Druhý den husu dejte péct na 5 hodin do trouby předehřáté na 170 °C. Během pečení podlévejte. Když je maso poloměkké, husu obložte zbylými jablky bez jádřinců. Na posledních 20 minut přidejte hrušky. Porce husy podávejte se zelím a knedlíkem, přelité výpekem.
Na knedlíky si připravte brambory – vyberte z nich dvě největší a ty dejte ve slupce na 20 minut vařit do vroucí vody. Poté je vyndejte, nechte zcela zchladnout, oloupejte a nastrouhejte na jemné straně struhadla. Zbylé brambory omyjte, oloupejte a syrové nastrouhejte. Vymačkejte z nich veškerou tekutinu a smíchejte s nastrouhanými vařenými brambory, přidejte vejce, krupičku a tolik hrubé mouky, abyste získali spíš tužší těsto. Lžící z něj odebírejte, abyste získali větší válečky – noky a ty vařte 10 minut ve vroucí osolené vodě.
Zelí slijeme, necháme okapat a rozkrájíme. Zalijeme vodou přidáme kmín a dusíme do poloměkka. Na rozpáleném oleji orestujeme na kostičky nakrájenou cibuli do hněda. Přidáme k zelí.Bramboru oloupeme a nastrouháme na jemném struhadle, přidáme mouku a promícháme. Touto směsí zahustíme zelí a ještě chvíli dusíme. Nakonec přidáme ocet, cukr a sůl podle chuti.

Svatomartinské rohlíčky s ořechovou náplní

Budeme potřebovat:
Na těsto:

• 225 g hladké mouky
• 1 lžíce moučkového cukru
• 2 žloutky
• 125 g změklého másla
• 75 ml smetany ke šlehání
• špetka soli

Na náplň:

• 100 g mletých vlašských ořechů
• 65 g moučkového cukru
• 1 bílek
• 1 lžička vanilkového extraktu (1 vanilkový cukr)

Postup:
Do mísy nasypeme hladkou mouku, moučkový cukr, žloutky, máslo, smetanu, špetku soli a rukou zapracujeme nelepivé těsto. Pomoci si můžete robotem a zpracovat těsto v něm. Hotové těsto zabalíme do potravinářské fólie a uložíme na 30 minut do lednice.Mezitím si připravíme ořechovou náplň z mletých vlašských ořechů, moučkového cukru, bílku, lžičky vanilkového extraktu a vše spojíme tak, aby vznikla tužší hmota. Pokud by byla hmota řídká, přidáme ořechy. Hotovou náplň uložíme do lednice.Odpočaté těsto si zvážíme a rozdělíme  na 5 dílů a každý vytvarujeme do koule. Těsto rozválíme do kulata na tloušťku asi 3 mm. Nožem vykrájíme trojúhelníky.Na každý trojúhelník dáme ořechovou náplň a kraje těsta potřeme bílkem. Rohy trojúhelníky a zadní okraj přehneme na náplň a vytvarujeme rohlíček. Okraje rohlíčku stiskneme mezi prsty tak, aby se těsto spojilo. Hotové rohlíčky dáme na plech vyložený pečícím papírem, potřeme je rozšlehaným vajíčkem a dáme je péct do předehřáté trouby na 180°C . Pečeme je aso 20 minut dozlatova. Rohlíčky dále posypeme moučkovým cukrem.

Dalším, netak známým svatomartinským pokrmem je polévka kaldoun

Budeme potřebovat:

• 1 ks mrkev
• 1 ks řapíkatý celer
• 1 ks cibule
• drůbeží drůbky
• kosti a odřezky z drůbeže
• polévkové nudle
• světlá jíška
• sůl
• bobkový list
• nové koření
• celý černý pepř

Postup:
Do hrnce dáme veškeré kosti a odřezky z jakékoliv drůbeže, přidáme také drůbky. Tučnou kůži vynecháme, aby nebyla polévka moc mastná. Zalijeme studenou vodou, přidáme řapíkatý celer, cibuli, mrkev a necháme zavařit. Jakmile sebereme pěnu, můžeme do vývaru přidat pár kuliček nového koření, bobkový list a pár kuliček černého pepře.Když je maso měkké, vývar přecedíme a založíme kaldoun. Do hrnce nalijeme čirý vývar, zahustíme jíškou, ochutíme bobkovým listem a necháme provařit. Mezitím nakrájíme uvařené maso a zeleninu na kostičky. V jiném hrnci ve vroucí osolené vodě uvaříme těstoviny.Do polévky kaldoun vhodíme nakrájené maso a zeleninu a přihodíme také uvařené nudle.

Nyní bych se ráda přesunula k vínům

Svatomartinská vína mají lehkou barvu i chuť a nižší obsah alkoholu, obvykle okolo 12 procent.Jedná se o vína svěží a ovocitá, která sice zrála pouhých několik týdnů, ale za tuto dobu už stačila získat svůj osobitý charakter. Vinaři doporučují, aby se mladá vína vypila do Velikonoc, do kdy si uchovávají svou příjemnou svěžest. Abyste si však mohli vychutnat přirozenou svěžest mladého vína, měli byste jej spotřebovat nejpozději do jara, poté víno může ztratit svoji výjimečnou chuť i svěžest.

Aby mohlo nést víno značku Svatomartinské, musí být vyrobeno z hroznů odrůd Müller Thurgau, Veltlínské červené rané, od roku 2010 také Muškát moravský (bílá vína), Modrý Portugal a Svatovavřinecké (růžová a červená vína) a od roku 2013 ještě Zweigeltrebe (růžová vína) na území České republiky a projít hodnocením nezávislé komise. Komise naslepo posuzuje standardním stobodovým systémem vlastnosti vína, jakými jsou vzhled (čirost a barva), vůně (intenzita, čistota, harmonie), chuť (intenzita, čistota, harmonie, perzistence) a celkový dojem z vína.

Tradičně se první Svatomartinská vína otevírají 11. listopadu v 11 hodin na mnoha slavnostních akcích po celém Česku. V posledních letech obliba Svatomartinských vín překročila hranice Česka a Svatomartinská vína tak měli možnost ochutnat také občané a návštěvníci Slovenska, ale třeba i vzdáleného Japonska. Také řada restaurací přijala obnovenou tradici Svatomartinského vína za svou a každoročně připravuje Svatomartinská menu. Stejně tak v obchodech a vinotékách se Svatomartinská vína poprvé objevují až 11. listopadu.

První mladé víno vyrobily Vinné sklepy Valtice a pojmenovaly jej „Moravíno nouveau“. Bylo to v době okolo roku 1993. Když Vinařský fond značku Svatomartinské v roce 2005 poprvé uváděl na trh, přihlásilo se 31 vinařství a na trh bylo uvedeno 125 000 lahví Svatomartinského. Každý další rok obliba Svatomartinského rostla, v roce 2018 tak na trh přišlo 2 200 000 lahví Svatomartinských vín od 110 vinařských firem.Tradice Svatomartinského vína se po  vyvíjela zcela svým a zajímavým způsobem vycházejícím z českých zemí, především Moravy. Tady mladé víno získalo svůj název podle pravidelného otvírání a prvního ochutnávání v den sv. Martina, tedy symbolicky 11. 11. Označení Svatomartinské víno ve spojitosti s vítáním nového vína se začalo užívat již na dvoře císaře Josefa II.

Víno se nalévá vždy z lahve a nikdy ze sudu. Na etiketě musí být vždy logo Svatomartinského vína, tj. značka se sv. Martinem na bílém koni. Každá láhev musí být opatřena předepsanou záklopkou (která je pro všechny vinaře stejná) s nápisem Svatomartinské a datem ročníku na hrdle láhve.

Jsou to:

Bílé víno: Müller Thurgau, Veltlínské červené rané, Muškát moravský

Růžové víno: Modrý portugal, Svatovavřinecké

Červené víno: Modrý portugal, Svatovavřinecké

Čerpáno: recepty.cz, kniha receptů, wikipedie