Sous vide (čteno: sú-ví) je moderní kuchařská technika, která si získala oblibu nejen mezi profesionálními šéfkuchaři, ale i v domácnostech. Název pochází z francouzštiny a znamená „ve vakuu“. Princip spočívá v tom, že suroviny zavakuujete do speciálního sáčku a poté je vaříte ve vodní lázni s přesně kontrolovanou teplotou po delší dobu.
Jak to funguje?
Potraviny se zavakuují do sáčku (nejčastěji pomocí vakuovačky, ale lze použít i zipový sáček s vytlačeným vzduchem) a ponoří do vodní lázně, jejíž teplota se pohybuje obvykle mezi 55–78 °C podle druhu potraviny. Vaření může trvat i několik hodin, což umožňuje dosáhnout dokonalé propečenosti a zachování šťavnatosti i u těch nejnáročnějších surovin, jako je hovězí steak nebo kuřecí prsa.
Výhody vaření sous vide
-
Absolutní kontrola nad výsledkem
Díky přesné regulaci teploty je téměř nemožné jídlo převařit nebo vysušit. Každý steak, ryba či zelenina bude vždy stejně propečený a šťavnatý. -
Konzistence a opakovatelnost
Výsledky jsou vždy stejné, což oceníte zejména při přípravě většího množství porcí nebo opakovaných receptech. -
Vynikající chuť a textura
Potraviny se vaří ve vlastní šťávě, což koncentruje jejich chuť. Dlouhé vaření při nízké teplotě rozkládá pojivové tkáně, takže maso je mimořádně křehké a šťavnaté. -
Zdravější vaření
Není potřeba přidávat tuk, a protože se vaří při nižších teplotách, zachovává se více vitamínů a minerálů než při klasickém pečení nebo smažení. -
Příprava dopředu a skladování
Zavakuované a uvařené jídlo lze snadno skladovat v lednici nebo mrazáku a rychle ohřát podle potřeby. Maso lze také připravit přímo z mrazáku, stačí prodloužit dobu vaření. -
Flexibilita a pohodlí
Jídlo se nemusí hlídat – nehrozí připálení nebo převaření, což šetří čas i nervy.
Nevýhody vaření sous vide
-
Vyšší pořizovací náklady
Pro domácí použití je potřeba speciální zařízení (cirkulátor nebo sous vide vařič) a vakuovačka, což znamená vyšší počáteční investici. -
Delší doba vaření
I když samotná příprava není vůbec složitá, vaření může trvat i několik hodin. Není to tedy metoda pro rychlý oběd na poslední chvíli. -
Nutnost závěrečného opečení
Například steak je po vytažení ze sáčku šťavnatý, ale bez kůrky. Pro dosažení atraktivního vzhledu a chuti je potřeba maso ještě krátce opéct na pánvi nebo vložit na gril. -
Méně prostoru pro kreaitivitu během vaření
Během procesu nemůžete ochutnávat, čichat ani upravovat pokrm, vše si totiž připravíte předem.
Vaření sous vide je ideální pro ty, kdo chtějí mít jistotu dokonalého výsledku, ocení šťavnaté a křehké maso a rádi experimentují s novými technologiemi v kuchyni. Přestože počáteční investice a časová náročnost mohou některé odradit, odměnou jsou výjimečné chuťové zážitky a zdravější pokrmy. Pokud rádi plánujete dopředu a chcete si užít gurmánskou kuchyni i doma, sous vide je metoda, která stojí za vyzkoušení
Na závěr jeden recept:
Recept na vepřovou panenku sous vide
Ingredience
-
1 vepřová panenka (cca 400–500 g)
-
sůl (dle chuti)
-
čerstvě mletý pepř (dle chuti)
-
1 snítka čerstvého rozmarýnu
-
1–2 plátky másla
Postup
-
Příprava masa
Vepřovou panenku očistěte a osušte papírovou utěrkou. Osolte a opepřete ze všech stran. -
Vakuování
Panenku vložte do vakuovacího sáčku. Přidejte snítku rozmarýnu a máslo. Sáček zavakuujte (nebo použijte zipový sáček a vytlačte co nejvíce vzduchu). -
Vaření
Připravte vodní lázeň a nastavte cirkulátor na 58 °C (pro šťavnatou, růžovou panenku).
Sáček s masem vložte do vodní lázně a vařte 1,5 hodiny. -
Dokončení
Po uplynutí doby panenku vyjměte ze sáčku a osušte.
Rozpalte pánev na vysokou teplotu a přidejte trochu másla.
Panenku rychle opečte ze všech stran (30–60 sekund na každé straně), aby získala krásnou kůrku. Nebo vložte na gril. -
Servírování
Nakrájejte na plátky a podávejte například s bramborovým pyré nebo grilovanou zeleninou.
Dobrou chuť!
Zdroje obrázků: google.com/imghp